Factors associated with microbiological contamination of chicken meat marketed in El Salvador

Authors

DOI:

https://doi.org/10.17843/rpmesp.2023.401.12100

Keywords:

Food, Chickens, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus

Abstract

Objective. To determine the hygienic-sanitary factors associated with the microbiological contamination of chicken meat sold at the municipal markets of El Salvador. Materials and methods. An analytical cross-sectional study was conducted in 33 municipal markets of the 14 departmental capitals of El Salvador. The sample consisted of 256 out of 456 possible market stalls. A sample of chicken meat was obtained from each market stall. The microbiological analysis was conducted at the National Public Health Laboratory. Frequencies, percentages, measures of central tendency and association were calculated with SPSS version 21. Results. Escherichia coli was found in 74% of the samples, Staphylococcus aureus in 24% and Salmonella spp. in 1%. The presence of Salmonella spp. was associated with not using hand sanitizer and not using towels for drying hands. S. aureus was associated with the use of personal accessories and improper storage. The presence of S. aureus was associated with the lack of hand washing, not using a towel to dry hands and not wearing an apron. Conclusion. The hygienic-sanitary conditions of the handlers and the market stalls were associated with microbiological contamination of chicken meat marketed in El Salvador.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

  • Marcela Vanegas, Instituto Nacional de Salud de El Salvador, San Salvador, El Salvador.

    Analista de microbiologia, Laboratorio Nacional de Salud Publica

  • Zaida Álvarez, Instituto Nacional de Salud de El Salvador, San Salvador, El Salvador.

    Medico General del ministerio de salud

  • Yudy Mendez, Instituto Nacional de Salud de El Salvador, San Salvador, El Salvador.

    Medico General del ministerio de salud

  • Edgar Quinteros, Instituto Nacional de Salud de El Salvador, San Salvador, El Salvador.

    Investigador en Salud Ambiental, Unidad de Investigación.

References

Organización Panamericana de la Salud. Manual para manipuladores de alimentos. Instructor. [Internet] Washington, D.C.: OPS; 2016. [citado 20 de junio de 2021]: Disponible en: https://iris.paho.org/handle/10665.2/31170.

Organización Mundial de la Salud. Enfermedades de transmisión alimentaria. [Internet] Ginebra: OMS; 2016 [citado 20 de junio de 2021]. Disponible en: https://www.who.int/es/health-topics/foodborne-diseases#tab=tab_1.

Organización Mundial de la Salud. Estimaciones de la OMS de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria. Grupo

de referencia epidemiológico de carga de enfermedades de trasmisión alimentaria 2007 – 2015. [Internet] Ginebra: OMS; 2015. [Citado 13 de mayo de 2021] Disponible en: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf;jsessionid=09786C-7CBE3203AC970690988AB66405?sequence=1.

Ministerio de Salud. Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (VigEpES). El Salvador: MINSAL; 2021. [Citado 13 de mayo de 2021]. Disponible en: https://vigepes.salud.gob.sv/default.php.

Organización Mundial de la Salud [Internet]. Salmonella (no tifoidea). Ginebra: OMS; 2018. [citado 4 de marzo de 2016]. Disponible

en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/.

United States Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Bacterias que Causan Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Estados Unidos: USDA; 2016. [citado 20 de junio de 2016]. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/enfermedades-por-alimentos/enfermedades-transmitidas-alimentos/bacterias-transmitidas-por-alimentos.

Organización Mundial de la Salud [Internet]. Nota descriptiva. Escherichia coli. Centro de Prensa. Ginebra: OMS; 2016. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/.

Bryan A, Youngster I, McAdam AJ. Shiga Toxin Producing Escherichia coli. Clinics in Laboratory Medicine. 2015;35(2):247–272. doi: 10.1016/j.cll.2015.02.004.

Zarei O, Shokoohizadeh L, Hossainpour H, Alikhani MY. The Prevalence of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli and Enteropathogenic Escherichia coli Isolated from Raw Chicken Meat Samples Callaway TR, editor. International Journal of Microbiology. 2021; 2021:1–5. doi: 10.1155/2|021/3333240.

Zargar SS, Doust RH, Mobarez AM. Staphylococcus aureus Enterotoxin A Gene Isolated From Raw Red Meat And Poultry in Tehran, Iran. International Journal of Enteric Pathogens. 2014;2(3). doi: 10.17795/ijep16085.

Organización Panamericana de la Salud [Internet]. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Washington, D.C.: OPS; 2016. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es.

Marangoni F, Corsello G, Cricelli C, Ferrara N, Ghiselli A, Lucchin L, et al. Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing: an Italian consensus document. Food & Nutrition Research. 2015;59(1):27606. doi:10.3402/fnr.v59.27606.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Organización Mundial de la Salud (OMS) [Internet]. Codex Alimentarius. Código de prácticas de higiene para la carne CAC/RCP 58/2005. FAO; 2005. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/.

Superintendencia de Competencia. Análisis de mercados de huevo y pollo en El Salvador. Intendencia Económica [Internet]. San Salvador: SC; 2018. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: https://www.sc.gob.sv/wp-content/uploads/2018/09/Monitoreo-de-Huevo-y-Pollo-No.-12.pdf.

Ministerio de Agronomía y Ganadería El Salvador. Anuario de estadísticas agropecuarias [Internet]. San Salvador: MAG; 2018 – 2019. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: https://www.mag.gob.sv/direccion-general-de-economia-agropecuaria/estadisticas-agropecuarias/anuarios-de-estadisticas-agropecuarias/.

López A, Burgos T, Diáz M, Mejía R, Quinteros E. Contaminación microbiológica de la carne de pollo en 43 supermercados de El Salvador. ALERTA. 2018;1(2):45–53. doi:10.5377/alerta.v1i2.7134.

Ayala M, Quintanilla I, Torres J, Disnarda M. Diseño de un plan estratégico de mercadotecnia para incrementar la demanda de los productos ofertados en el mercado municipal San Jacinto, municipio de San Salvador. [Tesis pregrado]. San Salvador: Universidad de El Salvador; 2004. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/10944/.

Aguilar-Barojas S, Fórmulas para el cálculo de la muestra en investigaciones de salud. Salud en Tabasco. 2005;11(1-2):333-338. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/487/48711206.pdf.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Organización Mundial de la Salud (OMS) [Internet]. Codex Alimentarius. Manual de Procedimientos. FAO; 2019. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https://workspace.fao.org/sites/codex/Shared%20Documents/Publications/Procedural%20Manual/Manual_27/PM27_2019s.pdf.

AOAC International. Official Method 2009.03, Salmonella in foods and environmental surface. Assurance GDS Salmonella method for foods. Rockville; AOAC; 2015. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: http://www.aoacofficialmethod.org/index.php?main_page=product_info&products_id=1514.

AOAC International. AOAC Official Method 991.14. Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. petrifilm E.coli/coliform count plate and petrifilm coliform count plate methods. 16th ed. Rockville; AOAC; 2012. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: http://www.aoacofficialmethod.org/index.php?main_page=product_info&products_id=849.

AOAC International. AOAC Official Method 2003.11. Enumeration of staphylococcus aureus in selected Meat, Seafood, and Poultry. petrifilm staph express count plate method. Rockville; AOAC; 2007. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: http://www.aoacofficialmethod.org/index.php?main_page=product_info&products_id=643.

Ministerio de Economía (MINECO), Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC), Secretaría de Industria y Comercio (SIC), Ministerio de Economía Industria y Comercio (MEIC) [Internet]. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:17 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. 2019. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: https://www.oirsa.org/contenido/2017/El_Salvador_INOCUIDAD/26.%20RTCA%2067%2004%2050%2008%20CRITERIOS%20MICROBIOLOGICOS%20PARA%20LA%20INOCUIDAD%20DE%20ALIMENTOS.pdf.

NTON 03 023-12: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para pollo beneficiado listo para cocinar entero y en cortes, y sus menudos. Segunda Revisión. Managua; 2014. [citado 5 de abril de 2017]. Disponible en: https://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-FAOC138736/#:~:text=La%20presente%20Norma%20T%C3%A9cnica%20Obligatoria,final%20sea%20el%20consumo%20humano.

Centers for Disease Control and Prevention (CDC) [Internet]. Muéstreme los fundamentos científicos: ¿Por qué lavarse las manos? El lavado de las manos. CDC; 2021. [Citado 17 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.cdc.gov/handwashing/esp/why-handwashing.html.

Eggers M, Koburger-Janssen T, Ward LS, Newby C, Müller S. Bactericidal and Virucidal Activity of Povidone-Iodine and Chlorhexidine Gluconate Cleansers in an In Vivo Hand Hygiene Clinical Simulation Study. Infect Dis Ther. 2018;7(2):235–247. [citado 5 de abril de 2017]. doi:10.1007/s40121-018-0202-5.

Centers for Disease Control and Prevention (CDC) [Internet]. Uso de desinfectantes de manos donde sea que esté. CDC; 2021. [citado 17 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.cdc.gov/handwashing/esp/hand-sanitizer-use.html.

Valdiviezo N, Bettina L, Martínez-Nazaret R. Evaluación microbiológica en manipuladores de alimentos de tres comedores públicos en Cumana – Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología. 2006;6(2):389–395. [citado 17 de mayo de 2022]. Disponible en https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199416676006.

Gonzalez-Pedraza J, Hernández-Aguirre E, Soto-Varela Z, Pereira-Sanandres N, Villarreal Camacho J. Aislamiento microbiológico de Salmonella spp., y herramientas moleculares para su detección. Salud Uninorte. 2014;30(1):73-94. [citado 17 de mayo de 2022]. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/sun/v30n1/v30n1a09.pdf.

Ramirez-Moreta W. Prevalencia y cuantificación de Salmonella spp., y Escherichia coli en carne de pollo a la venta en Tegucigalpa. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras. [Internet] 2015. [citado 17 de mayo de 2022]. Disponible en: https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/936afd05-87a5-4c84-88c9-154a0e8da570/content.

Lucas J, Morales S, Campos CE, Alvarado DE. Contaminación por Escherichia coli Shigatoxigénica en Puestos de Expendio de Carne de Pollo en un Distrito de Lima. Revista de investigación veterinarina (RIVEP) 2016;27(3):618-25. doi: https://doi.org/10.15381/rivep.v27i3.12000.

Organización Panamericana de la Salud (OPS) [Internet]. Peligros biológicos. Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario – HACCP. 2015. [citado 20 de marzo 2022]. Disponible en: https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es.

Tortora GJ, Funke BR, Case CL. Microbiology : an introduction. 13th ed. Boston: Pearson; 2019.

Instituto Nacional de Alimentos (INAL) [Internet]. Sistema Nacional de Vigilancia Alimentaria. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos, AMNAT. 2006. [citado 20 de marzo 2022]. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf.

Kasper, Dennis L. Harrison Principios de Medicina Interna Ed.19o. 19 Edición. Mc Graw Hill Castellano; 2016. Volumen II.

Published

2023-03-27

Issue

Section

Original Article

How to Cite

1.
López A, Burgos T, Vanegas M, Álvarez Z, Mendez Y, Quinteros E. Factors associated with microbiological contamination of chicken meat marketed in El Salvador. Rev Peru Med Exp Salud Publica [Internet]. 2023 Mar. 27 [cited 2024 Oct. 13];40(1):25-33. Available from: https://rpmesp.ins.gob.pe/index.php/rpmesp/article/view/12100