Evaluación microbiológica y sanitaria de puestos de venta ambulatoria de alimentos del distrito de Comas, Lima - Perú

Abstract

Objetivo: Evaluar la calidad microbiológica y sanitaria de los puestos de venta ambulatoria de alimentos (PVAA) deldistrito de Comas. Materiales y métodos: De agosto a noviembre del 2000, se evaluaron la calidad microbiológica ysanitaria de 61 PVAA del Distrito de Comas, Lima-Perú. Para la parte microbiológica se analizaron el número decoliformes fecales y la presencia de Salmonella spp. en muestras de alimentos (02), agua, superficies inertes ysuperficies vivas; y para la evaluación sanitaria se empleó una encuesta de factores de riesgo (20 características).Resultados: 60,7% de PVAA superaron los límites aceptables de coliformes fecales en una o más muestras analizadas.Por tipo de muestra de alimentos, 41,0% de PVAA tuvieron un alimento no apto para el consumo humano (NAPCH) y19,7% ambos alimentos NAPCH (coliformes fecales>100 NMP/g), y respecto a las muestras de agua, superficiesinertes y superficies vivas, se encontraron resultados microbiológicos inaceptables (coliformes fecales>100 NMP/g) en32,8%, 42,6% y 49,2% de los PVAA, respectivamente. No se encontró Salmonella spp en ninguna de las muestrasevaluadas. Sobre la evaluación sanitaria, 90,2% de los PVAA tuvieron “Riesgo Sanitario Alto”, observándose deficienciasestructurales y culturales de manipulación e higiene de alimentos. Finalmente, se encontró relación entre los resultados microbiológicos y las características de evaluación sanitaria. Conclusiones: La calidad microbiológica y sanitaria de los PVAAdel distrito de Comas presentaron deficiencias, constituyéndose en un problema potencial de salud para nuestro medio.